آشپزخانه

جناب استاد قاسمی؛ میرزا قاسمی

خرداد 1ام, 1392
من نمی‌دانم چرا همیشه فکر می‌کردم میرزا قاسمی از جمله غذاهای پرکالری است. یعنی به هر حال زمان خوردنش یک ته مهاری روی خودم داشتم که خفه نکنم خودم را باهاش. اما حالا که پا داد و خودم این‌جا درستش کردم، می‌بینم همچین خبری هم نیست و اساسا به جز همان یکی دو قاشق روغنی که برای تفت دادن سیر می‌زنم تنگ تابه، چیز بد دیگری ندارد. بادمجانش که کبابی است و گوجه‌اش را هم –از خدا که پنهان نیست، از شما هم پنهان نباشد- از این کنسروهایی می‌گیرم که خودش پوست گوجه را گرفته و ریزش هم کرده و با آبش داخل کنسروشان کرده است. البته می‌دانم که بهتر این بود که گوجه‌ی سالم و تازه می‌گرفتم و این‌ها. اما دیگر زحمت جوشاندن یا کبابی کردن گوجه و درآوردن پوستش و ریز کردنش، خداییش می‌ارزد به کمی ناسلامتی کنسرو.

آقاجان، بادمجان‌ها را بگذارید توی فر، توری داخل فر را هم ببرید بالا، نزدیک المنت‌ها و تا آخرین درجه روشن‌شان کنید. چند جای بادمجان را هم با چاقو سوراخ کنید که منفجر نشود؛ اتفاقی که برای من افتاد یک بار. بعد تا بادمجان‌ها کبابی شوند، چند جبه سیر را بکوبید یا رنده کنید یا ریز کنید و در یکی دو قاشق روغن تفت دهید. این وسط بادمجان را هم چند باری بگردانید که همه‌جایش کباب شود. بعد درشان بیاورید و ساطوری‌شان کنید. تنبلی نکنید و خوب ساطوری کنید. بعد بادمجان و کنسرو گوجه فرنگی را خالی کنید توی سیرداغ و هم بزنید. نمک و فلفل هم که البته فراموش نمی‌شود. بگذارید آنجا بماند و جلز ولز کند تا آبش گرفته شود. گاهی هم هم بزنیدش که ته نگیرد.

به عنوان آخرین مرحله از عملیات والفجر، میرزا قاسمی را کمی جمع کنید یک گوشه‌ی ماهیتابه و گوشه دیگر ۲-۳ تا تخم‌مرغ بشکنید و نیمرو کنید. روغن هم دیگر لازم نیست بریزید. همان روغن ماسیده‌ی کف ماهیتابه کافی است. زرده و سفیده‌اش را هم بزنید و بگذارید کمی (نه زیاد) ببندد. بعد همه چیز را با هم قاطی کنید و بگذارید تکه‌های تخم‌مرغ برود لابه‌لای بادمجان و گوجه فرنگی. ای جان. ای جان.

با برنج، با نان، با ماست بخورید. با ماست و پیاز بخوریدش، یا ایها الذین آمنو.

پیتزا مخلوط و قارچ و مرغ

خرداد 19ام, 1390

من خودم را درگیر خمیر و پنیر پیتزا و آب گوجه‌فرنگی و این چیزها نمی‌کنم. در واقع این مراحل کار را به طور کامل برون‌سپاری و خیال خودم را راحت کرده‌ام. به این ترتیب که به جای این‌همه دردسر٬ از سوپر مارکت یک پیتزا مارگریتا می‌خرم و خلاص. خودش خمیر و پنیر و آب گوجه فرنگی را دارد و من فقط باید مخلفاتش را به طبع خودم اضافه کنم. کمی ژامبون و فلفل دلمه‌ای ریز شده به همراه قارچ ورقه‌ورقه شده رویش خالی می‌کنم و می‌گذارمش توی فر. حرارت ۲۰۰ درجه برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه و می‌شود پیتزای مخلوط.

گاهی که بیشتر به فکر سلامتیم هستم٬ دور ژامبون را قلم می‌گیرم و به جایش تکه‌های مرغ می‌گذارم. قارچ هم که جای خود دارد؛ ولی در این شیوه دیگر فلفل دلمه‌ای نمی‌ریزم. می‌شود پیتزای قارچ و مرغ.

اسباب شرمندگی. این پیتزای دومی را کمی دیر کشیدم بیرون٬ گوشه‌اش نیم‌سوز شد. البته برای من که برشته دوست دارم بد هم نشد.

نکته‌ی کلیدی و مهم این‌که سس کچاب را هم با سس تند TABASCO مخلوط می‌کنم تا تندی موردنظرم حاصل شود: نه آن‌قدر تند که غذا از گلوی آدم پایین نرود٬ نه آن‌قدر شیرین که هیچ خاصیتی نداشته باشد. چیزی در میانه.


پیتزای مخلوط٬ پیتزای قارچ و مرغ٬ سس نیمه‌تند. با همین چیزها خودم را سرگرم می‌کنم. به قول حسین پناهی٬ این‌چنین می‌گذرد روز و روزگار من.

مرغ‌پزون ۳

اردیبهشت 10ام, 1390

این دیگر آخر سادگی است. یعنی اصلن هیچ کاری ندارد. پوست مرغ را بکشید٬ چربی‌هایش را جدا کنید. ۴-۵ تا سیب‌زمینی را هم خوب بشورید و بعد با پوست ورقه‌ورقه کنید. بعد همه‌شان را در یک ظرف با زردچوبه و نمک و فلفل و روغن‌زیتون به هم بزنید. من یک پودری هم از فروشگاه گرفته‌ام که مخصوص مرغ است و آن را هم می‌زنم تنگش. چیز خاصی نیست. حتمن مشابه‌ش در ایران هم پیدا می‌شود. بعد همه‌ش را با هم خالی کنید در ظرف پیرکسی چیزی و بدون آن‌که سرش را بپوشانید بگذارید در فر٬ حرارت ۲۰۰ درجه. بروید و تا نیم‌ساعت دیگر آن دور و بر پیدایتان نشود. بنشینید به گودربازی٬ فیس‌بوک‌بازی٬ هرچه. من رفتم فروشگاه برای فردا که تعطیل است خرید کنم.

بعد نیم‌ساعت که برگشتید٬ فر را بگذارید در حالت گریل و ۵ دقیقه‌ی دیگر هم صبر کنید. حالا لحظه‌ی موعود است؛ خوش‌رنگ و خوش‌مزه و مغزپخت. می‌توانید با سس کچاب بخوریدش. راه سالم‌ترش هم این است که از همان ابتدا کم نمک درستش کنید و موقع خوردن سس سویا بزنید. دیگر سلیقه‌ای‌ست این‌جای کار.

می‌بینید که مدام این مرغ‌پزون‌های من به سمت ساده‌تر شدن پیش می‌روند. به امید روزی که تنها با نگاه به یک مرغ زنده٬ سرش بریده٬ پرش کنده٬ شسته و تمیز شده٬ همراه با باقی مخلفات و ادویه‌جات در فر قرار بگیرد و راس نیم ساعت خودش گریل را روشن کند و پنج دقیقه‌ی بعدش هم از داخل فر آدم را صدا بزند که وقت خوردنش رسیده است.

گاهک٬ اولین وبلاگ تخصصی ساده‌سازی شیوه‌های مرغ‌پزون٬ شما را به تماشای این عکس دعوت می‌کند.

پ.ن.۱. این شیوه مناسب کسانی‌ست که مثل من همه‌چیز را برشته ترجیح می‌دهند. بنابراین اگر مرغ را نرم و پخته دوست دارید٬ از همان ابتدا سر ظرف را با آلومینیوم بپوشانید٬ آن ۵ دقیقه گریل آخر را هم بی‌خیال شوید. خودش نرم می‌شود.

پ.ن.۲. برای مرغ‌پزون ۱ به این‌جا و برای مرغ‌پزون ۲ هم به این‌جا مراجعه فرمایید.

Supercook

آذر 24ام, 1389

این سایت آشپزی را ببینید. چیز جالبی است. لیست موادی را که در خانه دارید می‌گیرد و تمام غذاهایی را که با آن‌ها می‌توانید درست کنید٬ معرفی می‌کند.

نسبت به سایت‌های مشابهی که قبلن دیده بودم بهتر کار می‌کند. اولن پیش‌فرض‌های منطقی‌ای دارد. یعنی لازم نیست وقتی می‌خواهید مواد غذایی موجود در خانه را لیست کنید٬ آب و نمک و شکر و این‌جور چیزها را هم بیاورید. پیش‌فرضش این است که این‌چیزها در هر آشپزخانه‌ای وجود دارد. دوم این‌که خودش هم پیشنهادهایی می‌دهد و گاهی هم می‌پرسد که فلان چیز را هم دارید یا نه که اینش خیلی خوب است. آدم ممکن است داشته باشد و یادش رفته باشد بنویسد. سوم این که می‌توانید بگویید می‌خواهم فلان غذا را درست کنم و او هم لیست خریدی می‌دهد دستتان که این‌ها را بخرید و بیاورید. بالای لیست خرید هم علامت پرینتر دارد که یعنی زحمت نوشتن را هم از سر باز کرده است. خدا آخر و عاقبت ما تنبل‌ها را به خیر کند. تنوع غذایی‌اش هم بسیار بسیار بالا است. فکر کنم اگر قرار باشد آدم هر روز هم یکی از غذاهایش را امتحان کند٬ عمر بی‌بقا کفاف چشیدن همه‌ی غذاهایش را ندهد.

ایراد اولش این است که توضیح طبخ غذاهایش چندان مبسوط نیست. یعنی این‌جوری نیست که بگوید پیاز را آن‌قدر تفت بدهید که طلایی شود٬ ولی نگذارید بسوزد. همین‌جور کلی می‌گوید و رد می‌شود و تحلیلش را به عهده‌ی خودتان می‌گذارد. خارجی هستند دیگر. چه می‌فهمند این نکات ریز چه اهمیتی در آشپزی دارد. چه می‌فهمند تفاوت آبلیمو و آب‌نارنج و آب‌غوره در چیست. ما باید نسبت به خارجی‌ها در این زمینه‌ها گذشت و بزرگواری داشته باشیم.

ایراد دومش این‌که برای تمام غذاهایش عکس نگذاشته است. آدم باید تصویر غذا را داشته باشد تا ببیند اشتهایش می‌کشد آن را درست کند یا نه.

سومی هم این که غذاهای ایرانی را ندارد. البته انتظاری هم نبود داشته باشد. ولی گفتم شاید ایده‌ای شود در ذهن کسی تا نمونه‌ی ایرانی‌اش را –البته با در نظر گرفتن ظرافت و ریزه‌کاری‌های آشپزی ایرانی- راه‌اندازی کند. تا آن زمان که سایت فارسی‌اش راه بیفتد٬ ما خودمان را با همین غذاهای خارجی سرگرم می‌کنیم. به شرط این‌که خیلی معطل‌مان نکنند. نمی‌شود که همه‌ی عمر غذای خارجی بخوریم.