یک راهش این است که حجم مواد کوکوسبزی را آن‌قدر زیاد کنید که ضخیم شود و مواد داخلش به جای این‌که سرخ شوند٬ بپزند. بعد هم در تابه را محکم بگذارید و کوکوسبزی آن‌قدر آن داخل عرق کند و آب‌پز شود که دست آخر یک چیز خمیری کت و کلفت و شل و ول دست‌گیرتان شود.

راه دیگری هم هست. موادش را کمتر کنید٬ یا اگر حجم مواد‌تان زیاد است در دو تابه‌ی جدا از هم تقسیم‌شان کنید که نازک شود. لازم نیست روغنش زیاد باشد. ولی اگر دیدید غذا بی‌روغن مانده است و دارد می‌سوزد٬ چند قطره روغن زیتون بر روی آن بچکانید. (روغن زیتون نباید مستقیم برای سرخ کردن به کار رود. ولی می‌تواند در جریان کار به غذا اضافه شود.) حالا دیگر در تابه را هم آن‌قدر چفت نکنید. بگذارید نیمه‌باز باشد و کمی هوا بگیرد. بعد که یک طرفش آماده شد و برش گرداندید٬ در را کلن بردارید و بگذارید برشته شود. من چون خیلی برشته دوست دارم٬ می‌گذارم کمی٬ تنها کمی٬ ته بگیرد. شما مختارید.

باقی چیزها را که خودتان می‌دانید. زرشک و مغز گردوی خرد شده و این داستان‌ها. فقط اگر مثل من از سبزی خشک استفاده می‌کنید٬ حتمن قبلش خیسش کنید و بگذارید نیم ساعتی نم بگیرد و آب به خوردش برود تا مثل سبزی تر و تازه بشود. فلفل سیاه و نمک فراموش نشود. سالادی چیزی هم بزنید تنگش و حالش را ببرید.

خلاصه این‌که خواستم بدانید دو راه برای درست کردن کوکوسبزی‌ وجود دارد و دومی به صواب نزدیک‌تر است. از من می‌پرسید٬ اولی‌ها همان خسر الدنیا و الآخره هستند. حالا آخرتشان را نمی‌دانم. ولی در دنیا که طعم کوکوسبزی برشته را از دست داده‌اند.

دستور عمومی طبخ قرمه‌سبزی همانی است که این‌جا و آن‌جا فراوان نوشته‌اند و نمونه‌های خوب و تضمینی‌اش را هم می‌توانید در همین اینترنت به راحتی بیابید. من فقط چند نکته‌ی تکمیلی به نظرم آمده است که اگر امتحانشان کنید٬ ضرر نکرده‌اید.

اول این‌که سبزی باید زیاد تفت داده شود. آن‌قدر که رنگش کاملن تیره شود. معتقدم حتی کمی ته‌گرفتن سبزی می‌تواند در بهتر شدن طعم خورش در انتهای کار مؤثر باشد.

دوم٬ بی‌توجه به توصیه‌های پزشکی٬ قرمه‌سبزی از آن دسته غذاهاست که چربش خوشمزه است. در هنگام تفت دادن سبزی در میزان روغن خست به خرج ندهید. اگر می‌خواهید بدهید٬ قرمه‌سبزی را حرام نکنید. چیز دیگری بخورید.

سوم٬ در هنگام تفت دادن گوشت٬ از زردچوبه‌ی فراوان غافل نشوید.

چهارم٬ لوبیا‌ها را -که حتمن یک ساعتی خیس داده‌اید- مستقیم وارد خورش نکنید. بلکه حتمن آن را هم چند دقیقه‌ای همراه با گوشت تفت دهید.

پنجم٬ صرف زمان کافی برای جا افتادن شاه‌کلید خوشمزه‌ شدن قرمه‌سبزی است. به کمتر از ۴ ساعت اصلن فکر نکنید.

ششم٬ دیده‌ام بعضی‌ها –که معتقدند قرمه‌سبزی بیات خوشمزه‌تر است- آن را یک روز زودتر درست کرده٬ در یخچال نگهش می‌دارند و روز بعد گرمش می‌کنند و می‌آورندش سر سفره. به نظرم ایده‌ی درستی است٬ ولی دست کم برای من آماده بودن قرمه‌سبزی و نخوردن آن و صبر کردن تا فردا از محالات است. شما اگر می‌توانید ناز شستتان.

هفتم٬ نکته‌ی عمومی در مورد خورش‌ها این است که آن را زیاد هم نزنید. با شعله‌ی کم بگذاریدش به حال خودش تا کم کمک جا بیفتد و مطئن باشید که گوشت‌ها و لوبیاها جایشان امن است. یادتان نرود که قرمه‌سبزی در انتها نباید آبکی باشد٬ بلکه باید روغنی باشد و تو چه می‌دانی قرمه‌سبزی جا افتاده‌ی روغنی چیست.

هشتم٬ افزودن کمی آب‌غوره -بسته به حجم غذا- پیش از اتمام کار٬ طعم خورش را دیگرگون خواهد کرد. نقش این آب‌غوره را نه فقط در قرمه‌سبزی٬ که در بسیاری دیگر از غذاهای ایرانی دست‌کم نگیرید.

نهم٬ گول کسانی را که دستور اضافه کردن قارچ و این‌جور چیزها را به قرمه‌سبزی می‌دهند نخورید و دنیا و آخرت خودتان را در معرض خطر قرار ندهید.

دهم٬ بعضی مازندرانی‌ها بادمجان هم در قرمه‌سبزی می‌اندازند. شیوه‌اش این است که بادمجان‌های قلمی را به صورت درسته سرخ کرده و کمی قبل از آماده شدن خورش –مثلن ۱۰ دقیقه پیش از آن- در خورش بیندازید. من خودم اگرچه از طرفدارانش هستم٬ اما چون به واقع حوصله‌ی سرخ کردن بادمجان را ندارم٬ قیدش را می‌زنم. شما اگر اهلش هستید و وقتش را دارید٬ بسم‌ا…

یازدهم٬ چه می‌شد مرا هم دعوت می‌کردید؟