اول این‌که شاعر می‌فرماید:

آفاق را گردیده‌ام٬ مهر بتان سنجیده‌ام

بسیار خوبان دیده‌ام٬ اما تو چیز دیگری

به نظرم کلام بسیار درستی است. چون من هم ترشی‌های زیادی را برای سالاد فصل آزموده‌ام و معتقدم آب‌غوره چیز دیگری است. آب‌لیمو و آب‌نارنج و سرکه (در انواع آن: سرکه ساده٬ سرکه سیب٬ سرکه خرما و …) هر یک به جای خود؛ اما هیچ چیزی با طعم آب‌غوره‌ای که با روغن زیتون درآمیخته و چاشنیِ نمک و فلفل سیاه داشته باشد٬ برابری نمی‌کند.

دوم این‌که من پیاز خام را در سالاد فصل بسیار دوست دارم. این البته به گمانم عقبه‌اش به رگ و ریشه بابلی من برمی‌گردد که مثلا بابلی‌ها در ماست و خیار هم پیاز می‌ریزند. برخی هم پیازچه می‌ریزند که هر دویش خوب است. با این حساب سالاد فصل به سبک من دو حالت می‌تواند داشته باشد. حالت اول ترکیب موادی است که بدون آن‌ها سالاد فصل معنایی ندارد. الویت اول است و حداقل‌ها را در بر می‌گیرد. مانند “مدیریت عمومی” دکتر الوانی که مطالعه‌اش برای شرکت در آزمون کارشناسی ارشد مدیریت ضروری است و بدون آن نمی‌توان انتظار داشت کسی نتیجه‌ای از این آزمون بگیرد. بایدی است:

کاهو٬ گوجه٬ پیاز (یا پیازچه٬ بسته به ذائقه)٬ آبغوره٬ روغن زیتون٬ نمک٬ فلفل سیاه و “پودر ماست و خیار همیشک” (که در تمامی سوپر مارکت‌ها می‌توانید بیابیدش.) فرمول آن‌چنانی هم ندارد. کاهو و و گوجه و خیار را ریز کرده (نه خیلی ریز و نه آن‌چنان درشت) و بعد هم چاشنی‌ها را به اندازه متعادلی به آن اضافه می‌کنیم.

الویت دوم که حضورش بر شأن سالاد می‌افزاید٬ لیکن نبودنش در ماهیت سالادی آن تغییری حادث نمی‌کند٬ عبارت است از:

قارچ خام٬ هویج٬ خیار و جوانه گندم. طبیعی است که قارچ و خیار باید تکه‌تکه و هویج رنده شود.

این دسته دوم٬ همان “مبانی سازمان و مدیریت” رضاییان و “رفتار سازمانی” رابینز و “منابع انسانی” سعادت است که بدون آن‌ها هم می‌توان امید به قبولی داشت٬ اما مطالعه‌شان به صواب نزدیک‌تر است.

ظاهرا این آب‌غوره خواص درمانی زیادی هم دارد و در طب قدیم و جدید مورد عنایت فراوان بوده است. این‌جا را ببینید.

شیوه مطلوب من در طبخ مرغ چنین است: پوست مرغ را کشیده٬ به نمک و فلفل و زردچوبه آغشته‌اش کرده و بدون روغن (دقت بفرمایید که بدون یک قطره روغن) در ماهی‌تابه می‌گذاریم. شعله اجاق باید ملایم باشد. نه خیلی کم که ۴ ساعت طول بکشد تا مرغ بپزد و نه خیلی زیاد که ۵ دقیقه‌ای بسوزد. درب ماهی‌تابه را گذاشته و در فاصله نیم ساعته‌ای که منتظر پختن مرغ هستیم٬ تنها دو سه بار درب آن را بر می‌داریم تا مرغ را از این رو به آن رو کنیم. ضمن این‌که اگر در میانه کار دیدیم ماهی‌تابه خشکِ خشک است و بیم سوختن مرغ می‌رود٬ به اندازه یک قاشق کوچک آب به آن اضافه می‌کنیم. در روایات آمده است که برای سلیقه‌هایی که طعم ترش را می‌پسندند٬ افزودن کمی آب‌نارنج مستحب است.

نکته مهم در این شیوه از طبخ این است که مرغ باید حتما ته بگیرد. به همین دلیل دست کم از ۵ دقیقه پیش از اتمام طبخ آبی به آن اضافه نکنید و اجازه دهید آبش خشک شود.

نکته دیگر این که بهترین چاشنی برای صرف این غذا٬ رب انار ملس (نه خیلی ترش و نه خیلی شیرین) است. نمونه ایده‌آل این طعم از رب انار را می‌توانید در اکبرجوجه بابل بیابید. دوست بسیار عزیزی دارم که نسبت خانوادگی‌ای با اصحاب اکبرجوجه دارد و با استفاده از رانت‌های ارتباطی خود می‌تواند هرازگاهی مقداری رب انار برای من کش برود. این بار هم که به ایران رفته بودم٬ از لطفش بی‌نصیب نماندم و دو شیشه رب انار نصیبم شد که همچون در غلتان از آن محافظت می‌کنم.

شما را نمی‌دانم. ولی برای من در این روزگارِ هرکی به هرکی و بی سر و صاحب٬ داشتن دوستی که به یادم باشد و پیش از آن‌که چمدانم را ببندم٬ از راه برسد و دو شیشه رب انار اکبر جوجه را بچپاند در میان وسایلم٬ کم دلخوشی‌ای نیست.

پ.ن. این مطلب تکراری است؛ می‌دانم. تنها برای این‌که می‌خواستم برچسب آشپزی را به برچسب‌های گاهک اضافه کنم٬ اینجا دوباره آوردمش که آرشیوم کامل باشد!

…و کوکوسبزی٬ اگر ضخامتش کم باشد و دقایقی پیش از آماده شدن درش نیمه‌باز باشد تا اندکی برشته شود… اگر چاشنی‌اش سالاد کاهو و گوجه و خیار باشد… آن می‌کند با دل من که شمس با دل مولانا کرد.